DE AZTECAS Y CHILES

La leyenda cuenta que después de la creación de los hombres con harina de piedra preciosa amasada con sangre donada por todos los dioses, Quetzalcóatl fue el encargado de hallar un alimento para mortales y divinidades. En su búsqueda topó con una hormiga roja que cargaba un grano de maíz. El dios preguntó a la hormiga sobre el origen de aquel grano, pero el pequeño insecto no quiso revelarle el camino hacia el Monte de Nuestro Sustento, donde crecían el maíz y otros alimentos. Ante la insistencia de Quetzalcóatl, la hormiga le mostró el lugar donde se encontraba el monte pero el dios se tuvo que transformar en hormiga para poder entrar. De allí, Quetzalcóatl logró llevarse algunos granos de maíz, que llevó al hogar de los dioses. Sin embargo, su difusión entre los hombres correspondió al dios Nanáhuatl, quien lanzó un rayo sobre el monte y permitió que los mortales disfrutaran de los alimentos que allí se escondían.

Desde entonces, el maíz resulta un ingrediente básico en la gastronomía mexicana. El otro elemento distintivo de la cocina mexicana (el que a mi me interesa) son los chiles (del náhuatl chilli), que pueden servirse crudos, cocidos, estofados, rellenos, triturados, en polvo, rebozados o fritos. La preparación más habitual es en salsas que aportan sabor, color y aroma a los platos que acompañan. Su origen también se remonta a la época prehispánica, tiempo en que los mexicanos se acostumbraron a su "picoso" sabor.

El grado de picor del chile depende de la región donde se cultive o la forma de preparación, pero biológicamente está determinado por una sustancia llamada "capsicina", cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Para hacernos una idea, un simple jalapeño se encuentra por debajo de las 5.000 unidades Scoville, mientras que un Chile Habanero (Capsicum Chinense) alcanza hasta las 300.000 (la madre que me parió !!).

Destacan el Poblano, el Piquín, el Serrano, el Pasilla o Achocolatado, el Chipotle, el Largo, el Piquín Seco, el Habanero, el de Árbol o el Mulato... pero hay que saber tratarlos para poder disfrutar de su sabor y no fenecer de una sobredosis de Capsicina.

Yo particularmente haré caso de alguien que sabe de lo que habla: mi amiga Edna Alanís, instructora y coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios ROCCATTI en Monterrey (MEX), me aconseja, según sus propias palabras, "minimizar su fuerza":

"Un tomate grande asado al fuego, un diente de ajo asado al fuego, un chile asado al fuego, un trozo de cebolla asado al fuego, todo martajado en el mortero o en la licuadora con un poco de sal, luego un par de huevos pueden ser revueltos o fritos y la salsa encima y a desayunar y curar la resaca !!!!"

Suena bien... ¿no?

COMO...LUEGO EXISTO (II)

Ahí va la segunda receta, sin más.

GALANTINA DE CAPÓN

Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se procederá a quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda su forma ni su esbeltez.
Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, lengua a la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, se le tiene dos horas en el horno de grado o por fuerza, se le deja enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade grasa clarificada, se cierra a piedra y lodo la cacerola y se cuece el ave al baño de doña María dos o tres horas. Después no resta más que comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición como por las molestias de que se le ha hecho víctima.

COMO...LUEGO EXISTO (I)

La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable. He dicho.
Ahí va la primera de una serie de recetas del gran Juan Pérez Zúñiga, que no tienen desperdicio alguno... como cualquier vianda.

COCHIFRITO

Se procede a la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se agarra un cuchillo y se le hace pedazos al animal. Acto seguido se proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy satisfecho. Todo ello en la indicada situación, será abandonado por el oficiante, para que, sobre lumbre poco fuerte, vaya haciéndose despacio. Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan más que dos caminos: o comerlo o dejarlo.

CUESTIÓN DE HUEVOS

Existen muchas maneras de cocinar huevos, y ni qué decir tiene,

en cuántas recetas se utilizan habitualmente como un ingrediente más.
Si no se abusa podemos beneficiarnos de sus propiedades y no perjudican

nuestra salud. Además, si extremamos las precauciones en el verano

y no los consumimos frescos en la mayonesa, no corremos ningún riesgo.

Los huevos cocidos, fritos con patatas, huevos con jamón, huevos con chorizo,

huevo con tomate, en tortilla, escalfados, pasados por agua, incluso hay gente

que los come crudos con un poquito de sal, e incluso hechos con hidrógeno

(que no los he probado, pero tienen fama de estar muy bien).
Los huevos de codorniz son caprice de dieux y los de avestruz deben de alimentar

a un regimiento.

Hoy en día se tiene bastante control sobre este producto y además los enriquecen

con omega 3 y saben injertar huevos de dos o tres yemas.

Hay que ver lo que avanzamos en todos los aspectos, y en la alimentación cada día

surgen nuevas técnicas para producir y controlar estos productos perecederos.