DE AZTECAS Y CHILES

La leyenda cuenta que después de la creación de los hombres con harina de piedra preciosa amasada con sangre donada por todos los dioses, Quetzalcóatl fue el encargado de hallar un alimento para mortales y divinidades. En su búsqueda topó con una hormiga roja que cargaba un grano de maíz. El dios preguntó a la hormiga sobre el origen de aquel grano, pero el pequeño insecto no quiso revelarle el camino hacia el Monte de Nuestro Sustento, donde crecían el maíz y otros alimentos. Ante la insistencia de Quetzalcóatl, la hormiga le mostró el lugar donde se encontraba el monte pero el dios se tuvo que transformar en hormiga para poder entrar. De allí, Quetzalcóatl logró llevarse algunos granos de maíz, que llevó al hogar de los dioses. Sin embargo, su difusión entre los hombres correspondió al dios Nanáhuatl, quien lanzó un rayo sobre el monte y permitió que los mortales disfrutaran de los alimentos que allí se escondían.

Desde entonces, el maíz resulta un ingrediente básico en la gastronomía mexicana. El otro elemento distintivo de la cocina mexicana (el que a mi me interesa) son los chiles (del náhuatl chilli), que pueden servirse crudos, cocidos, estofados, rellenos, triturados, en polvo, rebozados o fritos. La preparación más habitual es en salsas que aportan sabor, color y aroma a los platos que acompañan. Su origen también se remonta a la época prehispánica, tiempo en que los mexicanos se acostumbraron a su "picoso" sabor.

El grado de picor del chile depende de la región donde se cultive o la forma de preparación, pero biológicamente está determinado por una sustancia llamada "capsicina", cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Para hacernos una idea, un simple jalapeño se encuentra por debajo de las 5.000 unidades Scoville, mientras que un Chile Habanero (Capsicum Chinense) alcanza hasta las 300.000 (la madre que me parió !!).

Destacan el Poblano, el Piquín, el Serrano, el Pasilla o Achocolatado, el Chipotle, el Largo, el Piquín Seco, el Habanero, el de Árbol o el Mulato... pero hay que saber tratarlos para poder disfrutar de su sabor y no fenecer de una sobredosis de Capsicina.

Yo particularmente haré caso de alguien que sabe de lo que habla: mi amiga Edna Alanís, instructora y coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios ROCCATTI en Monterrey (MEX), me aconseja, según sus propias palabras, "minimizar su fuerza":

"Un tomate grande asado al fuego, un diente de ajo asado al fuego, un chile asado al fuego, un trozo de cebolla asado al fuego, todo martajado en el mortero o en la licuadora con un poco de sal, luego un par de huevos pueden ser revueltos o fritos y la salsa encima y a desayunar y curar la resaca !!!!"

Suena bien... ¿no?